Asados a Domicilio - El Gourmet

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TÉCNICAS DEL BUEN ASADOR

 
Si bien cualquier corte colocado sobre la parrilla o en un asador vertical puede convertirse en Asado, el parrillero criollo fija sus preferencias en determinados cortes.
 
A continuación conozca todos los tipos de cortes preferidos por nuestros Parrilleros.
 
COSTILLA DE VACUNO LOMO LISO
TAPABARRIGA ENTRECOT
PUNTA PICANA PUNTA DE GANSO
MALAYA PLATEADA
FILETE POLLO BARRIGA
LOMO VETADO ENTRAÑA
LOMO VETADO CON COSTILLA PALANCA

 

 

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COSTILLA DE VACUNO

Es la parte "derecha" (menos curva) de la costilla, su carne esta bien infiltrada de grasa, lo que le otorga, junto con la medula de las celdillas óseas, un extraordinario sabor

Preparación:

Coloque el costillar con las costillas hacia el fuego durante 50 minutos a temperatura moderada. Cuando la cara superior haya adquirido temperatura y la sienta levemente caliente y note un leve desprendimiento de la carne de los huesos será tiempo de voltear el costillar, y dejar asar a temperatura moderada por 30 minutos más.

 

Tiempo de Cocción

 
1 Hr. 30 Min.
 

Temperatura°

Moderada

Entre 90° y 120°

 
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TAPABARRIGA

Corte grueso de forma triangular, formado por tres músculos de la pared abdominal superpuestos. Su cara externa esta cubierta con grasa en pella. Cuado es asada con sus con sus membranas y grasas resulta una carne excelente, quedando muy sabrosa, jugosa y moderadamente tierna

Preparación:

Elimine solamente aquellos excesos y membranas que sobresalgan de los bordes de la carne. Aplique la sal 1 hora antes y reserve. Ponga la carne sobre la parrilla exponiendo su cara cubierta por grasa a una temperatura moderada por 1 hora. Una vez volteada, mantenga a temperatura moderada durante 30 minutos más.

Tiempo de Cocción

 
1 Hr. 30 Min.
 

Temperatura°

Moderada

Entre 90° y 120°

 
Subir
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PUNTA PICANA

Corte muscular con forma de cono, cubierto parcialmente de grasa, lo que le otorga un sabor y aroma a mantequilla muy particular. Es una carne de consistencia moderada y de excelente sabor. Hay que estar bien atento al tiempo y temperatura de cocción, pues pasa rápidamente de jugosa a bien cocida.

Preparación:

Elimine solamente aquellos excesos y membranas que sobresalgan de los bordes de la carne. Ponga la carne sobre la parrilla exponiendo su cara cubierta por grasa a una temperatura moderada por 40 minutos. Al termino del primer ciclo de cocción comenzaran a aparecer gotas de jugo en la cara sin asar, lo que confirma que es hora de darla vuelta agregando sal fina en la cara ya dorada y deje asar por 20 min. más a temperatura moderada.

Tiempo de Cocción

 
1 Hr.
 

Temperatura°

Moderada

Entre 90° y 120°

 
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MALAYA

Corte de espesor delgado y forma irregular que posee una cara recubierta de una fina capa de grasa. Requiere una cocción rápida a temperatura alta, pues de lo contrario se endurece y pierde todas sus cualidades.

Preparación:

Elimine solamente aquellos excesos y membranas que sobresalgan de los bordes de la carne. Ponga la carne sobre la parrilla exponiendo su cara cubierta por grasa a una temperatura alta por 10 minutos. Cuando la capa de grasa se haya dorado y en la capa superior comienzan a aparecer gotas de jugo, deberá voltear la carne de inmediato, dejándola asas unos pocos minutos mas solo para dorar el lado crudo.

Tiempo de Cocción

 
15 a 20 Min.
 

Temperatura°

Alta

Entre 170° y 200°

 
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FILETE

Músculo cilíndrico engrosado en un extremo y aplanado en el otro extremo con casi sin grasa de cobertura y sin grasa infiltrante. Esta es reconocida como la mas tiernas de las carnes de vacuno.

Preparación:

Selle la superficie con un golpe de calor de 5 minutos por lado, Mientras es sellada aplique sal fina en las zonas ya selladas y deje asar a temperatura moderada durante 30 minutos. Cuando en la cara superior comienzan a aparecer gotas de jugo, deberá voltear la carne y dejarla asar por otros 20 minutos.

Tiempo de Cocción

 
1 Hr. 30 Min.
 

Temperatura°

Moderada Alta

Entre 120° y 170°

 
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LOMO VETADO

Corte grueso y de forma rectangular con una cara superficial recubierta por grasa y muy bien infiltrada por vetas de grasa intramuscular, las que le proporcionan ese excelente sabor. Esta conformado por un músculo central llamado "Ojo de Lomo" y otros periféricos con forma de media lunas.

Preparación:

Selle la superficie con un golpe de calor de 5 minutos por lado, Mientras es sellada aplique sal fina en las zonas ya selladas y deje asar exponiendo su cara cubierta por grasa a temperatura moderada durante 1 hora. Al cabo de esto deberá voltear la carne y dejarla asar por una hora más.

Tiempo de Cocción

 
2 Hrs. 10 Min.
 

Temperatura°

Moderada

Entre 90° y 120°

 
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LOMO VETADO CON COSTILLA

Corresponde a un trozo transversal del corte entero del lomo con el trozo de costilla correspondiente y parte de la vértebra.

Preparación:

Se debe asar a temperatura moderada alta durante 10 a 15 minutos por lado hasta que este dorado. Es importante utilizar tenazas para voltear la carne y así no pincharlos y perder sus jugos.

Tiempo de Cocción

 
20 y 30 Min.
 

Temperatura°

Moderada Alta

Entre 120° y 170°

 
Subir

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LOMO LISO

Corte grueso de forma rectangular alargada cubierto en su cara superior por una gruesa capa de grasa en pella de aproximadamente 1 cm. de espesor. Es el corte mas popular. De aquí se saca el Bife Chorizo. La mejor forma de comerlo es en su punto "Jugoso".

Preparación:

Selle la superficie con un golpe de calor de 5 minutos por lado, Mientras es sellada aplique sal fina en las zonas ya selladas y deje asar exponiendo su cara cubierta por grasa a temperatura moderada durante 40 minutos, el objetivo es reducir el espesor de la grasa y coser la pieza lentamente. Al cabo de esto deberá voltear la carne y dejarla asar por unos 30 minutos más.

Tiempo de Cocción

 
1 Hr. 20 Min.
 

Temperatura°

Moderada

Entre 90° y 120°

 
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ENTRECOT

Trozo especial que corresponde al corte transversal  de 3 a 4 cms. de espesor que se obtiene del lomo liso, la vértebra y el filete, juntando así 2 carnes de distinto sabor y consistencia en una sola porción, todo esto impregnado por el olor que le entrega la medula ósea.

Preparación:

Se debe asar a temperatura moderada alta durante 10 a 15 minutos por lado hasta que este dorado o hasta que comienzan a aparecer gotas de jugo en la superficie sin asar. Es importante utilizar tenazas para voltear la carne y así no pincharlos y perder sus jugos.

Tiempo de Cocción

 
20 y 30 Min.
 

Temperatura°

Moderada Alta

Entre 120° y 170°

 
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PUNTA DE GANSO

Corte muscular con forma piramidal  que se hace mas blando y jugoso a medida que se acerca hacia el vértice de esta pirámide. Esta cubierta en una de sus caras de grasa en pella que es la clave de su magnifico sabor. Su consistencia es tierna y resultara generalmente un buen asado si se prepara conservando esta capa de grasa.

Preparación:

Selle la cara sin grasa con un golpe de calor de 5 minutos. Disminuya la temperatura a moderada y voltee la carne exponiendo la cara con grasa hacia las brasas aproximadamente 1 hora y 30 minutos, Aplique sal en la cara sellada. Una vez terminado este ciclo voltee la carne y deje asar a temperatura moderada durante 25 minutos más, hasta que la cara sin grasa este bien dorada.

Tiempo de Cocción

 
1 Hr. 20 Min.
 

Temperatura°

Moderada

Entre 90° y 120°

 
Subir

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PLATEADA

Corte de grosor mediano y de forma irregularmente rectangular y aplanada. La cara externa posee una gruesa cubierta de grasa de aproximadamente 1 cm. de espesor que, una vez dorada y reducida lentamente, le otorga a este corte su sabor tan singular.

Preparación:

Ponga la carne sobre la parrilla con la capa de grasa expuesta hacia las brasas, a una temperatura moderada durante 1 hora. El objetivo es que la grasa se dore y reduzca su espesor lentamente hasta convertirse en una fina capa. Luego voltear la carne y dejar asar por 30 minutos más.

Tiempo de Cocción

 
1 Hr. 30 Min.
 

Temperatura°

Moderada Baja

Entre 90° y 120°

 
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POLLO BARRIGA

Corte muscular rectangular algo ovalado, esta cubierto por una gruesa aponeurosis y abundante grasa. Su sabor viseral es muy atractivo, similar al de las entrañas. Debe ser despojado de la densa membrana y de la grasa que lo envuelve

Preparación:

Ponga la carne en la parrilla a una temperatura moderada alta durante 20 minutos. Cuando en la cara superior comienzan a aparecer gotas de jugo, voltee la carne y dejar asar por 20 minutos más hasta dorar.

Tiempo de Cocción

 
40 Min.
 

Temperatura°

Moderada Alta

Entre 120° y 170°

 
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ENTRAÑA
Corte muy delgado que corresponde a los músculos que rodean y movilizan el diafragma. Tiene forma de medio arco y un sabor muy atractivo.

Preparación:

Aplicar sal 2 horas antes de asar o de lo contrario después de dorar. El secreto para obtener una Entraña de excepcional calidad es asarla con sus membranas pues estas sellan los jugos interiores y permiten una cocción a "presión" que ablanda su firme consistencia. Ponga la carne en la parrilla a una temperatura moderada alta durante 15 minutos por cada lado. Cuando vea las membranas algo doradas retire la carne de la parrilla.

Tiempo de Cocción

 
30 Min.
 

Temperatura°

Moderada Alta

Entre 120° y 170°

 
Subir
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PALANCA

Corte delgado, desprovisto de grasa y de consistencia moderadamente firme. Es una carne muy adecuada para picar directamente de la parrilla. De sabor muy suave.

Preparación:

Ponga la carne en la parrilla a una temperatura moderada alta durante 20 minutos por cada lado hasta dorar bien. Aplicar la sal fina después de dorar.

Tiempo de Cocción

 
40 Min.
 

Temperatura°

Moderada Alta

Entre 120° y 170°

 
Subir

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